Jeśli chcecie zrobić czekoladkę doskonałą, czyli błyszczącą która rozpuszcza się w ustach a nie w dłoni, cudownie "strzela" przy łamaniu -to powinniście nauczyć się temperowania czekolady.
Tempering – jeden z elementów procesu produkcji czekolady, polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego w celu zapewnienia tabliczce czekolady połysku, gładkiej powierzchni i równomiernej łamliwości.
Brzmi skomplikowanie ale jest proste.
Mnie wciągnęło tak bardzo, że nim się obejrzałam Pan mąż wrócił z pracy i zamiast obiadu dostał czekoladki idealne.
Przedstawię Wam najprościej jak potrafię- krok po kroku jak temperuje czekoladę domowym zaciszu.
Kilka ważny szczegółów:
* Będziesz potrzebował termometru cukierniczego lub termometru elektronicznego do żywności.
* Do czekolady nie może dostać się ani gram wody ( nawet pary wodnej) bo zrobi się grudkowata i niestety trzeba będzie zaczynać od początku.
* Nie przyśpieszaj procesu.
* Zanim zaczniesz temperowanie przygotuj wszystko
-czekoladę do temperowania
-foremki do robienia czekoladek, nadzienie itp.
Czekolada utemperowana nie może czekać.
* Połam czekoladę na równej wielkości kawałki, lub zetrzyj na tarce.
Zaczynamy:
1. Przygotuj sobie czekoladę - przepadam za gorzką wiec użyłam gorzkiej
300g dobrej jakości czekolady gorzkiej lub mlecznej
(możecie użyć czekolady w pastylkach)
Połamcie ją na równej wielkości kawałeczki - do jednej miseczki przesypcie 225 gram, do drugiej 75 gram
2. Ustawcie garnek na kuchence z odpowiednią ilością wody, tak aby nie dotykała metalowej miski, w której będziemy topić czekoladę.
Zagotujcie wodę, odstawcie z palnika i postawcie na garnku metalową miskę.
Wsypcie 225 gram pokruszonej czekolady i delikatnie zamieszajcie. Czekolada zacznie się topić.
Używając termometru sprawdzajcie temperaturę od 46°C do 49°C (115°F do 120°F).
Gdy temperatura osiągnie właściwą wartość, odstawcie miskę z garnka i zostawcie na 10 minut. Po tym czasie, wsypujcie do miski partiami, pozostałą czekoladę i mieszajcie, aby zaczęła się topić. Mieszamy delikatnie aż osiągnie temperaturę -
Dla ciemnej czekolady 30°C (86°F), dla mlecznej i białej czekolady 27°C (81°F).
3. Po schłodzeniu czekolady ponownie podgrzej ją, jak w punkcie 1 - ale już nie do tak wysokiej temperatury.
Idealna temperatura to: dla ciemnej czekolady 32°C (89°F), dla mlecznej i białej czekolady 30°C (86°F).
Aby mieć pewność że dobrze utemperowaliśmy czekoladę zróbcie próbę - zamoczcie końcówkę noża w czekoladzie i odstawcie.
Czekolada jest dobrze zrobiona jeśli jest gładka, błyszcząca i zastygła w czasie krótszym niż 5 minut.
Tak utemperowaną czekoladę możecie użyć do zrobienia zdobień lub do domowych czekoladek przepis znajdziesz TU
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz