Dzikie drożdże. Pieczemy chleb część 3

                            Zakwas - jak poskromić dzikie drożdże.

Przeglądając różne strony internetowe doszłam do wniosku, że o zakwasie powiedziano już wszystko. 
Czasem można przeczytać, że produkcja dzikich drożdży- czyli zakwasu chlebowego to wyższa szkoła jazdy. Straszą pojęcia -hydracja, dokarmianie i zepsucie, tym czasem nie może być to znowu aż takie trudne skoro zajmowali się tym już w starożytnym Egipcie. 

Przedstawie Wam zakwas który robie od lat. 
Nie wiem czy jest profesjonalny czy nie, ale sprawdza się w wypiekach. Na bazie tego właśnie zakwasu żytniego, można wyhodować pszenny, który świetnie sprawdzi sie przy wypieku lekkich puszystych bochenków. 

Dzikie drożdże, a te ze sklepowej półki:

Jest całe bogactwo szczepów drożdży, które sprawią że chleb pięknie wyrośnie. Zakwas na dzikich drożdżach może zawierać setki różnych szczepów. Jaki będzie dokładny skład Twojego zakwasu, zależy od rodzaju mąki i zasiedlających ich szczepów grzybów, od rodzaju pogody, pory roku, miejsca w którym mieszkasz. 
Drożdże komercyjne są hodowane z wyizolowanego pojedynczego szczepu, który zapewnia szybką fermentacje. 
Hodowane są w sterylnych warunkach. Ich środowisko jest ściśle monitorowane.

Jeśli zdecydujesz się na hodowlę swojego zakwasu, nie bedziesz miał możliwości monitorowania ani szczepów bakterii, ani środowiska, wiec nie zdziw się i nie zniechęcaj, jeśli któregoś razu nie uda ci się wychodować zakwasu.

Podobnie jak istnieją dwa rodzaje prefermentowanych zaczynów drożdżowych- luźnych i płynnych (typu polish), czy bardziej sztywnych i zwartych (jak biga), tak samo zakwasy mogą być płynne i sztywniejsze. Jedne i drugie powodują wyrastanie ciasta. Płynne zakwasy świetnie się rozprowadzają w cieście i nie wymagają dodatkowego wyrabiania, jednak należy konsystencje ciasta regulować dodając więcej mąki, aby otrzymać pożądaną gęstość ciasta chlebowego. Chleby na takim zakwasie mają mleczny, kwaskowaty smak- a powoduje to fermentacja i obecność większej ilości kwasu mlekowego niż octowego. Pieczywo jest puszyste i lekkie. 
Zakwas sztywny należy dłużej wyrabiać, aby odpowiednio nawilżyć mąkę. Dłużej fermentuje przez co zawiera więcej kwasu octowego niż mlekowego, i chleb będzie miał wyraźniejszy kwaskowaty smak. 

Zakwas można zrobić zarówno na mące żytniej jak i na pszennej.

Zakwas żytni (mój uniwersalny przepis)

Dzień 1 - Połącz 60 ml wody z 75 g mąki żytniej razowej- używam słoika lub szklanej miski. Wymieszaj dokładnie, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień 2- Mogą pojawić się już bąbelki, zakwas mogł już nieznacznie urosnąć. Zamieszaj go. Dodaj 60 ml wody i 75 g mąki. Wymieszaj dokładnie, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień 3-Tego dnia można już zauważyć oznaki fermentacji. Zakwas powinien być pełen bąbelków, zwiększyć swoją objętość i mieć alkoholowo kwaskowaty zapach. Możesz go przekształcić w zakwas pszenny. W tym celu - zamieszaj go aby uwolnić od nadmiaru gazu, połowę wylej. ( ja nie wylewam tylko przelewam do czystego słoika. Dodaję  60ml wody i 75 g mąki żytniej. Mieszam i odstawiam aby wykorzystać do chleba żytniego). 
Resztę przelej do czystej miski. 

Dodaj 60 ml wody i 70 g mąki pszennej chlebowej i dwie łyżki mąki żytniej. Wymieszaj dokładnie, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce. Może wolniej pracować, ale jeśli drożdże są silne może przyrosnąć nawet dwukrotnie.

 Dzień 4- Powtórz to co w drugim i trzecim dniu. Może to potrwać do tygodnia. Następnie odmierz ile potrzebujesz zakwasu do upieczenia chleba, ale reszty nie wylewaj, może się przydać kiedy bedziesz chciał piec kolejny chleb. 
Możesz przechować część zakwasu w lodowce. Odmierz 100 g dodaj 60 ml wody 75 g mąki chlebowej pszennej i 2 łyżki mąki żytniej. Zostaw zakwas na 1 godzinę w temperaturze pokojowej i następnie włóż do lodówki nawet na 3 dni. Jeśli po 3 dniach nie zamierzasz piec chleba , musisz dokarmić zakwas- dodaj 60 ml wody 75 g mąki chlebowej pszennej i 2 łyżki mąki żytniej i włóż do lodówki. Jeśli zamierzasz piec chleb dokarm zakwas(jak opisano wyżej) i odstaw go na 8 do 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Życzę Wam powodzenia i dużo satysfakcji z pieczenia domowego chleba....
Przepis na chleb na zakwasie już niebawem.