Pieczemy chleb - cześć 2

                   Drożdże, fermentacja, prefermentacja 

                            - kilka ważnych szczegółów.

Wiemy już jaką mąkę wybrać do jakiego chleba, ale nawet z najlepszej mąki chleba nie będzie jeśli nie użyjemy drożdży

Drożdże to mikroorganizmy jednokomórkowe należące do rodziny grzybów. Żywią się prostymi cukrami zawartymi w cieście chlebowym, wytwarzając dwutlenek węgla i alkohol. 

Dwutlenek węgla powoduje że ciasto rośnie. Alkohol wyparuje podczas pierwszych kilku minut pieczenie chleba i stąd właśnie jego szybki wzrost.

Można spotkać w sklepie kilka rodzajów drożdży produkowanych komercyjnie (mam na myśli drożdże do wypieków- tylko takimi się teraz zajmujemy)

Świeże drożdże prasowane- 

Moja babcia używała tylko takich. Były kiedyś bardzo popularne wśród piekarzy, lecz zostały stopniowo zastępowane przez drożdże suszone. Powód był oczywisty.

Świeże drożdże trzeba przechowywać w lodowce, szczelnie zawinięte, aby nie wyschły i nie straciły zdolności spulchniających.

Aktywne drożdże suszone- Można je coraz cześciej kupić w marketach w niewielkich torebkach.

Zachowują świeżość przez wiele miesięcy. Aby aktywować należy zmieszać je z ciepłą wodą i odstawić na 5 minut w ciepłe miejsce, przed dodaniem do mąki.

Niedostatecznie nawilżenie, lub użycie zimnej wody może źle wpłynąć na ich wyrastanie.

Szybkie drożdże- to nic innego jak drożdże suszone z dodatkiem enzymów i pożywki, co ma przyśpieszyć ich proces wyrastania. Ciasto z tym rodzajem drożdży rośnie tak szybko że często można pominąć jeden etap fermentacji, uformować bochenek i do pieca. Ma to jednak wpływ na jakość i smak pieczywa ( osobiście nie polecam - no chyba że robicie racuchy a dzieci czekają trzymając was za nogę)

Drożdże instant- Podobne do drożdży suszonych, ale w związku z tym że są suszone na powietrzu a nie w piecach, można je szybciej i łatwiej aktywować mieszając je z mąką, bez nawilżania (osobiście takich właśnie używam) 

Często w przepisach jest podany rodzaj drożdży, których właśnie nie mamy w szafce bądź w lodówce. 

Oto przelicznik

1 łyżeczka drożdży instant= 1 1/2 łyżeczki drożdży suszonych = 1 1/2 łyżeczki drożdży świeżych prasowanych.

 Na różnych forach spotkać można przelicznik - Drożdży świeżych dajemy dwa razy więcej niż instant. Sami zdecydujcie który przelicznik zastosować.

Fermentacja i prefermentacja

Fermentacja(zaczyn) - tu zaczynaja działać drożdże. Zużywają tlen, który dostał sie do ciasta podczas wyrabiania, nastepnie zaczynają żywić się glukozą i fruktozą zawartą w mące.Wytwarzają podczas tego procesu dużo dwutlenku węgla, który zostaje uwięziony w siatce glutenowej i powoduje wzrastanie ciasta.

Prefermentacja - stosowana w różnych kulturach, ma na celu nadać pieczywu niepowtarzalny smak.

Oto cztery najbardziej znane i spotykane.

Zaczyn płynny (sponge) - mokra mieszanka wody, mąki i suszonych drożdży, które odstawia się na krótki czas- czasem tylko godzinę - przed dodaniem do ciast. Taki zaczyn zawiera zwykle dużo drożdży, dlatego nie stosuje się ich później do ciast.

Zaczyn Polski (polish)

Wilgotny typ zaczynu do którego dodaje się mniej drożdży i pozwala na dłuższą fermentacje (12 nawet do 16 godzin).
 Przepis na chleb z tym rodzajem zaczynu znajdziesz Tu

Pate fermentee- bardzo ekonomiczny zaczyn. Zostawia się odrobinę ciasta właściwego na dzień następny, i wykorzystuje zawarte w nim drożdże. Bułeczki panini są właśnie na bazie takiego zaczynu.

Biga- włoski zaczyn o gęstszej glinianej konsystencji. Zawiera mało wody i to powoduje, że zakwas fermentuje stosunkowo powoli. Powstaje mniejsza ilość kwasu dzięki temu pieczywo ma świeży smak i stosunkowo długo zachowuje trwałość.

                                   Mieszanie, gniecenie, wyrabianie. 

Babcia moje koleżanki mawiała, że jeśli upieczesz dobrą, wyrośniętą drożdżówkę to znak, że jesteś już dobrą gospodynią. Miała na myśli miedzy innymi, że ciasta z użyciem drożdży są pracochłonne... Zapewne tak było kiedyś, teraz technika nas wyręcza nie tylko w mieleniu ziaren na mąkę, ale i w zagniataniu i wyrabianiu. Czemu ma służyć owe wyrabianie ciasta?

 Otóż wyrabiając ciasto umożliwiamy zbudowanie silnej siatki glutenowej. Białka układają się ze sobą tworząc mocną konstrukcję. 

Zapewne każda z was zauważyła, że ciasto podczas zagniatania przechodzi kilka etapów.

1-postrzepione i lepkie - rozpoczęty lecz niedokończony proces tworzenia siatki glutenowej.

2-bardziej sprężyste, ale i niewygodne podczas wyrabiania (odstaw ja na 5 minut aby rozluźnić gluten).

3-ciasto staje się gładsze i przyjemniejsze w pracy. Nie klei się już tak bardzo do rąk. Można je łatwo wyrabiać, napowietrzając przy tym. Świadczy to o tym, że powstała uporządkowana struktura glutenu. 

Chleby bez zagniatania, w garnkach pieczone. O co tu chodzi???

Możliwe jest upieczenie pięknego chleba bez wyrabiania. Opiera się to w całości na procesie autolizy- 

Enzymy amylazy zaczynają przekształcać skrobię zawartą w mące, na cukry dzięki czemu, stają się one natychmiast przyswajalne przez drożdże. Jeśli zostawimy ciasto na 12 godzin, zacznie się porządkowanie białek w siatkę glutenową. 

Pieczone są zazwyczaj w garnkach żeliwnych, aby nadać im odpowiednią wilgotność i chrupiącą skórkę. Przepis na chleb bez zagniatania znajdziesz Tu

Dziękuje drogi czytelniku, że dotrwałeś do końca i mam nadzieje że Cię nie zanudziłam.

W następnym poście zaczniemy robić zakwas chlebowy, czyli produkować dzikie drożdże.

Zebrałam garść tych informacji korzystając z "wujka google" i z książki Lauren Chattman.