Wstęp do pieczenia chleba.

                          czyli " nie z każdej mąki bedzie chleb"

Najciekawsze w pieczeniu chleba jest to, że można potraktować to całkiem serio, albo z przymróżeniem oka, licząc na fajne doświadczenie a niekiedy chęć sprawdzenia się.

Przeczytałam kiedyś w książce, że "robienie wina i sera jest trudne - chleb to co innego"

W każdym z tych przypadków zachodzi proces fermentacji.

Zrobienie dobrego wina, lub sera na miarę Bordeaux czy Cheddara z Montgomery, graniczy z cudem, jednak wypiekanie znakomitego chleba wymaga  jedynie znajomości podstaw i doświadczenia.

O rodzjach mąki, czy technice ugniatania chleba, można by napisać długi post - za długi jak na moje możliwości czasowe, i waszą cierpliwość. 

Postaram się zawrzeć najważniejsze fakty, które powinien znać każdy zjadacz/ wypiekacz chleba.

Mąka 

Rodzajów jest mnóstwo, ale od wieków wiadomo, że najlepszy chleb (najbardziej wyrośnięty o pięknej strukturze) otrzymuje się z mąki pszennej.

Mąka z pszenicy najlepiej nadaje sie do tego, gdyż zawiera dwa rodzaje białka, które w kontakcie z wodą, wiążą się ze sobą tworząc rozciągliwą elastyczną siatkę zwaną glutenem. 

Podczas wyrabiania, ugniatania i fermentacji, siatka glutenowa umacnia się, tworząc silną konstrukcje. 

Bez solidnej konstrukcji, czyli odpowiedniej siatki glutenowej chleb nie będzie miał możliwości zatrzymania gazu, który w wyniku fermentacji uwalnia się, powodując wzrost chleba. 

Bez tej konstrukcji może nasz chleb nie wyrosnąć, albo po wyrośnięciu zapaść się .

Chleby z mąki o małej zawartości glutenu lub bezglutenowej, są zazwyczaj zwarte i mało wyrośnięte. 

Dwa typy mąki:

Mąka pszenna powstaje z ziaren pszenicy. 

Ziarno składa się z :

bielma i zarodka. 

Okrywa (łuska), to najbardziej zewnętrzna warstwa, zbudowana głównie z błonnika. 

Zarodek bogaty jest w białka, tłuszcze, witaminy i minerały. Bielmo to największa część ziarna, składa się przede wszystkim z białka i skrobi.

Mąka która zawiera też okrywę i zarodek jest ciemniejsza i nazywana jest mąką pełnoziarnistą. 

Mąka biała składa się tylko z bielma. 

Chleby z mąki pełnoziarnistej są, ciemniejsze i mniej jednolite w kolorze niż wypieki z mąki białej. 

Różnią się też w smaku i w zawartości substancji odżywczych.

Mąka pełnoziarnista jest bogata w minerały i błonnik.

Używając mąki pełnoziarnistej musimy dodać więcej wody, dłużej i energicznej wyrabiać i proces fermentacji też jest wydłużony.

Często piekarze mieszają te dwa typy mąki, aby wypiek był bogaty w błonnik, jednocześnie dobrze wyrośnięty i lekki.

W Polsce klasyfikuje się mąkę na podstawie zawartości substancji mineralnych, które określa się spalając ją w temperaturze 950 stopni. 

Substancje organiczne spalą się, pozostaną  jedynie składniki mineralne tworząc popiół.

Im niższa wartość, tym mniej substancji mineralnych i mąka jest jaśniejsza. 

Porównajcie sobie wizualnie mąkę tortową 450 a mąkę chlebową 750 czy 850. 

Mąka o wyższym typie będzie ciemniejsza, a wiąże się to z tym, że zawiera więcej okrywy owocowo- nasiennej. (mąka razowa 2000)

Często w przepisach na chleb znajduje się już adnotacja o rodzaju mąki jaka powinna być użyta. 

Podstawowe klasyfikacja mąki przennej to

- mąka tortowa 450

-mąka poznańska ,wrocławska 550

-tzw bułkowa 650

-chlebowa 850

-sitkowa 1400

-graham 1850

-razowa 2000

  oraz mąka 00 do produkcji makaronu- ten rodzaj mąki produkuje się z pszenicy twardej (semoliny) Włoski makaron, tradycyjnie produkuje się właśnie riticum durum- semoliny 

Równie istotna jest też zawartość białka w mące- informacja ta powinna zawarta być na opakowaniu.

Do pieczenia chleba nadają się mąki o zawartości białka pomiędzy 11 a 13 %- dają one najsilniejszą siatkę glutenową, co przekłada się na wyrośnięty piękny chleb o porowatym miękiszu i chrupiącej skórce.

Pomiędzy 8 a 10% świetnie nadaje się do ciast, ale można też upiec nieco mniej mięsisty rodzaj chleba.

Od 6 do 8% białka nadaje się do wypieków, które nie wymagają rośnięcia.

Jest to zaledwie ułamek informacji o rodzaju i przeznaczeniu mąki ... ale ten ułamek jest niezwykle ważny przy wypieku chleba. 

P.S Dziękuje za cierpliwość